Este es el nombre secreto de ghee:
"Lengua de los dioses", "ombligo de la inmortalidad".
Proclamaremos el nombre de ghee;
Lo sostendremos en este sacrificio inclinándonos profundamente.
Estas olas de ghee fluyen como gacelas ante el cazador ...
Chorros de ghee acarician la leña ardiente.
Agni, el fuego, los ama y está satisfecho.

- Rig veda

Así como el Ganges ha atravesado los mitos y las llanuras de la India durante miles de años, el ghee ha atravesado todos los aspectos de la cultura india. En la sabiduría ayurvédica, los hogares familiares, las religiones, los pueblos y las cocinas de la India, el ghee es un símbolo sagrado y célebre de auspiciosidad, nutrición y curación, así como un artículo estimado de uso diario. Cuando consideramos el ghee, estamos en compañía de superlativos. En la India, el ghee ha sido muy apreciado por tantas cosas, durante tanto tiempo, que uno se adentra en un río lleno de alabanzas.

Se considera que la leche de vaca posee la esencia o savia de todas las plantas, y el ghee es la esencia de la leche. Según una analogía védica, el ghee está escondido en la Leche, como el Señor Divino en la creación. A través de la introducción de Agni a la leche, por la fricción del batido, aparece la mantequilla. Esta mantequilla luego se calienta al fuego y aparece la parte más oculta de la leche, ghee.

Los Vedas llaman al ghee "el primero y el más esencial de todos los alimentos", y el ghee es un elemento central de la cultura védica. El gran tema de los Vedas es el yagya (sacrificio) y el ghee es una ofrenda esencial para Agni (fuego) en todos los yagyas. Agni es la boca de los dioses y, a través de las ofrendas hechas a Agni, el ghee es la comida que los alimenta. El Mahabharata dice: "Del ghee fluye el sustento de todos los mundos". El dios Agni, la primera palabra y deidad del Rig Veda, se conoce como Hutabhu (el devorador de ghee).

La asociación de ghee con luz y brillo se encuentra en muchos pasajes de los Vedas. De hecho, la palabra sánscrita para ghee es Ghritam. Proviene de la raíz ghr, que significa brillar.

La ingestión de ghee ofrece los mejores combustibles a los fuegos de la digestión (Agni). Ghee aumenta las cualidades sáttvicas de la vida tanto en nuestro yo como en nuestro entorno (los Dioses son los gobernantes elementales del cosmos). Permite que el cuerpo y la mente, tanto sutiles como groseros, ardan con un brillo refinado. Ghee aumenta Dhi (inteligencia), refina Buddhi (intelecto) y mejora Smrti (memoria). Ghee también construye el aura, suaviza todos los órganos y aumenta el Rasa (los jugos internos del cuerpo).

Ghee aumenta ojas, que es la base subyacente de toda inmunidad y la esencia de todos los tejidos corporales. El Dr. Lad escribe: “Como el ghee es la esencia pura de la leche, de la misma manera ojas es la esencia pura de los dhatus (tejidos)”. Maya Tiwari llama al ghee "el alimento que más ojas produce en la tierra".

Aunque el ghee enciende o aumenta el Agni (fuego digestivo), del cual depende toda la nutrición, lo hace sin agravar a Pitta, el funcionamiento elemental del fuego dentro del cuerpo. De hecho, el ghee enfría el cuerpo, esencial en gran parte del mundo actual, donde todo se sobrecalienta. Ghee equilibra todos los Agnis (fuegos) del cuerpo.

Debido a sus magníficas cualidades de penetración, el ghee tiene la capacidad de llevar una sustancia profundamente a los siete dhatus. Ghee se usa como yogavahi (portador) para hierbas y bhasmas (cenizas)
de piedras preciosas, metales pesados ​​e incluso ciertas toxinas.

Ghee causa secreciones y licuefacción en los dhatus que disuelven los desechos, permitiendo que los doshas se lleven ama (toxinas). La ingestión de ghee se usa en Panchakarma (literalmente 'cinco acciones', el protocolo de purificación usado en Ayurveda) para penetrar primero y luego disolver ama en el dhatus, permitiendo que los desechos se lleven al tracto intestinal y se expulsen.

Sneha es un término sánscrito que significa expresar mediante el tacto, el amor y el cuidado. Sneha es el sentimiento y el saber que alguien se preocupa por ti y que estás siendo reconfortado y apreciado. Los textos ayurvédicos hablan de cuatro sustancias para Snehana (la aplicación de sustancias aceitosas en el cuerpo): son Taila (aceite), Vasa (grasa animal), Majja (médula ósea) y Ghrita (ghee). De estos, Ghrita (ghee) se considera superior.

Ghee suaviza y fortalece, protege y nutre la piel. Ghee aumenta la fuerza general, el brillo y la belleza del cuerpo. Hasta la última generación en la India, los hombres daban masajes con ghee en la calle. El ghee fue casi siempre la sustancia preferida para la piel, sin embargo, dado que es más cara que el aceite, se ha llegado a usar solo para fines internos. Todavía se usa externamente para ancianos y jóvenes. Las madres en la India dan masajes a sus bebés con ghee. Masajeé a mi padre todos los días con ghee antes de que muriera. Le encantó. A veces, cuando no podía dormir, se lo frotaba en los pies y las sienes y eso calmaba su agitación. Se considera una de las mejores sustancias para Abhyanga (automasaje).

Abhyanga pasa por alto el sistema digestivo y permite que las cualidades del ghee penetren directamente en los tejidos más profundos. Se dice que el sesenta por ciento de lo que se coloca sobre la piel se absorbe en el cuerpo. Literalmente 'comemos' lo que ponemos en nuestra piel. Ayurveda sugiere que si no pudiéramos comer algo, no deberíamos usarlo en nuestra piel.

En la antigua India se hacían pozos llenos de ghee y se guardaban para tiempos de guerra, especialmente para los que sufrían heridas. Cuando un cirujano abre un cuerpo, solo lo hace, sabiendo que el cuerpo podrá curarse a sí mismo. El cirujano no puede curar. Ghee magnifica Ropana (curación) y se celebra su eficacia para facilitar la recuperación de las heridas. En Ayurveda, cuando una persona tiene una úlcera péptica crónica o gastritis, se usa ghee para curar la úlcera dentro del tracto intestinal. Ghee funciona maravillosamente en las úlceras por decúbito de los ancianos o debilitados. También se puede aplicar para huesos rotos y contusiones. Es muy eficaz para todo tipo de erupciones cutáneas. También se utiliza en quemaduras tanto por fuego como por productos químicos. Una vez, accidentalmente me entró un poco de aceite de sándalo en el ojo. Ardía intensamente y no pude enjuagarlo con una variedad de enjuagues de ojos. Pasé horas con dolor y finalmente me acordé de usar ghee. Casi de inmediato, el ghee calmó el ardor y la irritación ocular cesó.

Recientemente, a un amigo mío que es instructor de yoga le explotó una olla a presión en la cara, provocándole quemaduras de segundo y tercer grado. Inmediatamente se puso un poco de ghee en la cara y fue a la sala de emergencias. Los médicos le dijeron que tendría cicatrices de por vida, que las quemaduras tardarían varios meses en sanar y que debía tomar esteroides porque el cuerpo interrumpe la producción de testosterona después de las quemaduras. Se negó a tomar los esteroides y continuó aplicándose el ghee, dos veces al día. Después de seis días estaba completamente curado sin dejar cicatrices.

Ghee es una exquisita Rasayana (sustancia rejuvenecedora, dadora de jugo de Rasa) y se sabe que contribuye a la longevidad. En Ayurveda, la larga vida se correlaciona con un buen Agni y un buen Kapha (elementos y cualidades de la tierra y el agua). Ya he mencionado cómo el ghee aumenta Agni. El ghee también tiene las cualidades de ser pesado, lento, aceitoso, líquido, denso y suave. Son estas cualidades de Kapha las que ayudan a construir el cuerpo, unidad por unidad. Ghee, de una manera muy segura y constante, ralentiza el proceso de envejecimiento enriqueciendo al vivo.

Ghee tiene la cualidad de snigda (untuosidad, untuosidad). Es suave, lubricante y nutritivo. Ghee hace que la voz sea suave y melodiosa.

Ghee es Guru (pesado). Aumenta levemente las cualidades de Kapha y disminuye Pitta y Vata, que son ambos ligeros. Con moderación, el ghee equilibra todos los doshas.

Ghee tiene la cualidad de mrdu (suavidad). En los tratamientos ayurvédicos de Panchakarma, el ghee es el aceite que se usa en los ojos. En Netra Basti, (baño de ojos) se construye una pequeña presa alrededor de los ojos y se llena con ghee caliente. Luego, el paciente abre los ojos a su suavidad reconfortante. Después de ese tratamiento, uno ve el mundo a través de una suave cortina diáfana de amor y hermosura.

En la India, el ghee se elabora con leche de vaca y de búfalo. Puedes notar la diferencia porque Buffalo ghee es blanco y Cow ghee es más amarillo. Además, el ghee de una vaca está en forma líquida a temperatura corporal. El ghee de un búfalo todavía es un poco sólido. La leche de búfalo y el ghee son más tamásicos (opacos), mientras que se cree que la leche de vaca y el ghee son más sáttvicos (puros y purificantes).

El ghee de vaca se usa en lámparas en templos y pujas en toda la India. La luz de una lámpara de ghee es la más hermosa y brillante de todas las luces. Se dice que la luz del ghee en llamas protege de la negatividad y la influencia maligna.

Ghee es el producto final más refinado de la leche. Al hacer ghee, hay una concentración de todas las cualidades de la leche. Esto incluye antibióticos, hormonas (rGBH), pesticidas químicos, etc. Por esta razón, siempre use la mejor leche / mantequilla posible.

Cuando se ordeña una vaca, hay leche entera. Si dejas reposar esta leche por un tiempo, la crema sube a la superficie. Luego, la nata se desnata y se bate. Después de un tiempo, y de repente, como resultado del Agni de batir, los glóbulos de grasa comienzan a pegarse entre sí y forman mantequilla. Lo que queda es suero de leche.

En los Estados Unidos de hoy, se bate muy poca mantequilla a la antigua. La mayoría de las lecherías modernas, incluso muchas orgánicas, ya no baten su crema para hacer mantequilla. En una lechería típica, la crema se empuja (extruye) a través de una pantalla de malla fina en la que las moléculas de mantequilla más pesadas y grandes se mantienen en un lado de la pantalla mientras pasan las moléculas más pequeñas de suero de leche. Le pregunté a un Vaidya (maestro ayurvédico) qué diferencia hace este proceso de extrusión. Dijo que la mantequilla hecha sin batir carece de alguna calidad de Agni. Fue más allá en su consideración diciendo que la cultura india basada en el hogar bate su crema con una batidora de manos, moviéndola de un lado a otro entre sus manos. Esta acción de ida y vuelta imparte una cualidad de equilibrio particular al ghee, en lugar de la acción unidireccional de una batidora impulsada por engranajes.

Hay una diferencia muy importante en la forma en que se elabora y se elabora el ghee en la India. Los indios comienzan con leche de vaca, como en América. Pero, no dejan que la nata suba hasta arriba y se la quite como lo hacemos en Occidente. En cambio, y aquí viene la diferencia clave: cultivan la leche con yogur, dejándola reposar durante cuatro a cinco horas, justo antes de que se agria por completo. Luego baten la leche entera. A partir de ese momento, el proceso es más o menos el mismo. (He leído sobre recetas para hacer ghee en la India que cultivan solo la crema, pero la mayoría de las familias con las que hablé sobre hacer ghee producen su mantequilla batiendo leche entera).

Este cultivo con yogur introduce otra forma de Agni en la sustancia de refinar la leche en mantequilla y luego ghee.

En mi reciente visita a la India actual, fue muy difícil encontrar ghee de vaca puro de alta calidad. La leche, la nata y la mantequilla comerciales se homogeneizan y pasteurizan y, ahora, se ultrapasteurizan, un proceso mediante el cual la leche se calienta a una temperatura más alta que la pasteurización durante un período de tiempo más corto. Esto mata y destruye varias sustancias vivas / enzimas en la leche, lo que prolonga la vida útil. La leche ultrapasteurizada se puede conservar sin refrigerar durante más de un mes. He aprendido que la razón por la que la leche ultrapasteurizada se refrigera es que la gente no confiaría en la leche sin refrigerar. De acuerdo con Ayurvedic Vaidyas que consulté, todos estos factores (homogeneización, pasteurización, ultrapasteurización) aumentan las cualidades Vata (aire y éter, destructivas, catabólicas, secantes, rugosas) en lo que originalmente era una muy Kapha (tierra y agua, construcción). , aceitosa, tonificante, anabólica) sustancia-leche. Algunos de estos procesos, como la homogeneización, hacen que la leche, y por tanto la nata y la mantequilla, sean indigeribles. Una de las cosas que puede buscar en la leche y la crema es picchila (la cualidad pegajosa), una de las gunas (cualidades) de Kapha. La leche o la crema se pegarán literalmente al vaso en el que se vierte. Esta calidad se verá muy reducida en los productos lácteos altamente procesados.

En Estados Unidos, como en India, hay un tema similar a la historia. Aunque las lecherías orgánicas están apareciendo en todo el país, muchas de ellas elaboran su mantequilla por extrusión. Además, homogeneizan y ultrapasteurizan su leche.

Otra consideración a mencionar es que la leche proviene de vacas y que el trato generalizado a las vacas en América no es muy bueno. Esta es otra razón para comprar leche y mantequilla de pequeñas granjas familiares, que tienden a tratar mejor a sus animales.

Ahora, volvamos a hacer ghee. . . Una vez que hayas obtenido tu mantequilla sin sal, la calientas en una olla de acero inoxidable o esmaltada, llevándola a ebullición. Es mejor preparar su ghee en ollas pesadas de acero inoxidable, en lugar de aluminio debido a la toxicidad. Evite el acero inoxidable delgado porque una olla más pesada distribuirá el calor del fuego de manera más uniforme, rodeando el ghee. Trate de usar el calor del fuego en lugar de una cocina eléctrica (esto está nuevamente en el ámbito de la sutileza y sattva al que me referí anteriormente). Hay una cualidad de Agni que se presta e impregna una sustancia cocinada en llamas que no está presente cuando la mantequilla se cocina con electricidad. No entiendo del todo la diferencia entre el calor de un fuego y el calor de una estufa eléctrica y le pregunté a varios Vaidyas al respecto en la India. Simplemente dijeron que el fuego era una forma superior (más sáttvica) de cocinar los alimentos.

Para mí está claro que es importante crear y disfrutar de un entorno hermoso y positivo al hacer ghee. Esta sutil cualidad de ambiente está en consonancia con cocinar ghee en las llamas del fuego, marca la diferencia.

Una vez que la mantequilla comience a hervir, reduzca la llama al punto más bajo en el que la mantequilla seguirá hirviendo. A medida que hierve, la humedad se evapora y comenzará a aclararse y la mantequilla cambiará de un líquido amarillento turbio a un color más dorado. Los sólidos de leche blanquecinos y turbios subirán hasta la parte superior y se hundirán hasta el fondo. No revuelva. Después de media hora a una hora y de media a varias horas, dependiendo de la cantidad y el tamaño de la olla y la cantidad de ghee en comparación con la llama, su ghee estará listo. El ghee será de un hermoso color dorado claro con un olor maravilloso que algunos han comparado con las palomitas de maíz. El momento en que el ghee está listo es crítico y dura poco tiempo. Si el ghee se cocina muy poco, la humedad permanecerá en el ghee y le faltará un sabor y cualidades exquisitos. Además, debido a la humedad, tenderá a estropearse o agriarse. Si el ghee se cocina demasiado, se quemará, se oscurecerá un poco y tendrá un cierto sabor a nuez. Esto no arruina el ghee en absoluto, pero debe notarse, de modo que con el tiempo capturará el ghee 'perfecto' que se experimentará entre estos dos 'extremos'.

Una vez que el ghee esté listo, retire la corteza ligera superior de sólidos lácteos blanquecinos. (Estos y los más pesados ​​en el fondo de la olla se usan tradicionalmente para hacer dulces. A los niños en la India les encantan y siempre ruegan a sus madres que se queden con las sobras cuando se hace ghee).

Luego, vierta el líquido dorado y de olor dulce a través de una estopilla en capas para atrapar las últimas impurezas, en una botella, dejando los sólidos de leche ligeramente quemados (lactosa caramelizada) en el fondo de la olla en la que lo cocinó (el ghee no contiene lactosa ni leche azúcares). No cierres el frasco de vidrio en el que viertes el ghee caliente hasta que alcance la temperatura ambiente para que no se forme humedad por condensación en el interior del frasco. La humedad echa a perder el ghee, lo que permite que crezca un moho que agria el ghee. Esta es la razón por la que siempre usa una cuchara limpia y seca para sacar su ghee de su recipiente. Por una razón similar, no refrigere su ghee. En primer lugar, no es necesario. Pero, lo más importante, se formará condensación dentro del frasco a medida que lo lleva de un lado a otro entre el refrigerador y una habitación cálida.

Hacer ghee es una experiencia hermosa y tranquila. El sonido de la mantequilla hirviendo suavemente, el vertido del espeso líquido dorado en botellas, el maravilloso olor que impregna el espacio.

Cuanto más viejo sea el ghee, mejores serán sus cualidades curativas. El ghee de 100 años es muy apreciado en la India y tiene un precio muy alto. Este ghee a menudo se guardaba en los templos en grandes cubas y las familias pasaban el ghee añejo a su próxima generación para usarlo como medicina (el ghee añejo se usa externamente en la piel).

Según Maya Tiwari, el día védico tradicional para hacer ghee es en purnima (la luna llena). La luna representa a la Madre y la crianza y todas las mejores cualidades de la leche y la mantequilla se energizan en este día.

La calidad del ghee cambiará a medida que cambie la época del año y la dieta de las vacas. No todas las vacas en Estados Unidos tienen pastos verdes para pastar. Incluso aquellos a los que se les permite pastar en los campos a menudo no lo hacen durante todo el año. Muchos productores de leche, incluso los orgánicos, sienten que demasiada hierba en la dieta le da un sabor indeseable o herbáceo a la leche. Además, en invierno, hay muchos días en los que las vacas no pueden salir a pastar y hay más heno, ensilaje y legumbres en su dieta. Esto cambiará notablemente la calidad de su leche, mantequilla y manteca. Cuantas más vacas pastan en los campos sobre la hierba, más amarillo es el ghee. Este 'amarillo' es el resultado de un aumento de clorofila en la mantequilla. He notado que el ghee tiene un sabor más dulce cuando hay más hierba en su dieta.

Ghee es nutritivo y curativo, estable y confiable y siempre apoya la vida y la vida. Ghee aporta un exceso de bondad donde y cuando se aprecia y se usa. Una antigua escritura lo resume mejor: Ayurghritam (Ghee es vida).

Aunque he presentado el ghee como una sustancia completamente benévola, hay casos en los que su uso está contraindicado. Las personas con obesidad deben ser muy frugales en el uso de ghee y aquellas con ama (toxicidad) alta, acidez, dispepsia y fiebre no deben tomar ghee en absoluto.



Peter Malakoff

Peter ha estudiado con el Dr. Sunil Joshi, un médico ayurvédico de renombre mundial y especialista en Panchakarma. Recibió su Diploma ayurvédico de Sadhana Padavika de la Universidad de Sánscrito Kalidas del Estado de Maharashtra, India.

Es el fundador de Ancient Organics Ghee.

El ghee principal en los Estados Unidos según la revista Bon Appetit